TKSK: deglase. SA SA VLE DI nan domèn kuizin?

Ti Konsèy Sou Kuizin avèk chèf Jéach

Kesyon teknik mwen pote pou nou se « DÉGLACER »?. Sa sa ye sa, deglase, nan domèn kuizin?

Lè ou sote oubyen fri yon manje nan yon kaswòl oubyen yon pwelon, gen yon kwout ke yo rele «sucs de cuisson » (yon espès de ti graten) ki fòme nan fon veso a, lè ou vide yon likid, pou dekole l’ oubyen fè yon sòs yo rele teknik sa-a deglase.

Kidonk, « déglacer » vle di vide yon likid (dlo, diven, vinèg elatriye) pou rekipere sik manje ki fin kuit la. Rezilta operasyon sa-a vin tounen yon sòs.

Sa m’ sòt di la yo kite n’ konprann a klè ke pou deglase yon chodyè ki kuit manje, ta dwe premyèman gen yon reyaksyon Maillard, sa vle di yon karamèlizasyon sik yo pandan manje a oubyen vyann lan tap kuit.

Ki jan yo deglase yon chodyè ki fin kwit yon manje ?

1. Mete vyann lan repoze nan yon lòt veso oubyen yon papye aliminyòm;
2. Retire grès ki an twòp nan chodyè a;
3. Retounen chòdyè nan chalè a ke ou ap mete sou maksimòm li;
4. Vide nan chodyè cho a, yon likid frèt pou pwovoke yon chòk tèmik ki pral dekole sik yo. (Ou ka sèvi ak diferan likid tankou dlo, ji fwi, krèm likid, lèt kaye, bouyon vyann, oswa alkòl). Si ou ap deglase avec alkòl (diven, ròm, madère elatriye), kite tout alkòl la evapore nan likid la. Pou etire alkòl la swa ou flambe likid la (ou limen yon flam nan likid la) oswa ou kontinye kuit likid la jiskaske vapè yo pa pike nen ou ankò;
5. Grate fon chodyè a ak yon kiyè an bwa pou kolekte epi fonn tout sik yo. Evite sèvi ak yon kiyè metal ki ka bay sòs la yon gou yon ti kras metalik;
6. Kite sòs la redui, toujou sou yon ti chalè.
7. Degi: Lè sòs la fin byen redui, lage yon ti bè ladan l’ pou fè li klere.

Randevou kase pou vandredi pwochen pou lòt teknik nan zafè fè manje.

Fè jan nou konnen pou premye foul wikenn 2022 ya pase yon lòt jan 😊

Jéach 2022

Ti Konsèy Sou Kuizin se yon ribrik ki anime pa Jéach (G.H.) Sou gwoup Whatsapp Rezo Passions ki rele Passion Gastronomie. Sou gwoup Whatsapp la, ribrik la pibliye sou non YonTiKonsèyChakJou