TKSK: « Liaison »

Ti Konsèy Sou Kuizin avèk chèf Jéach

Lendi se jou jagon.

Mo teknik pou jodiya se « Liaison » oubyen Redwi! Mwen si deja ou kon n tande yon moun kap fè manje ki di map kite sòs la fè yon ti redwi la. Kisa sa vle di?

« Liaison » nan domèn kwizin

Se yon operasyon ki vize bay yon sòs, yon soup … plis konsistans nan melanje li ak yon ajan lyezon, tankou jòn ze, farin … Lè yon sòs oswa yon soup twò likid, oubyen li manke nan « veloute » li, li nesesè pou mare li (pou fèl vin pi sere) nan ajoute yon sibstans ki pral epesi li. Gen kèk engredyan ki senpleman gen kapasite bay yon likid kò, fè yon likid vi n pi pwès. Tankou farin, lanmidon, farin mayi, pen, krèm diri. Gen lòt yo menm, anplis fè likid la kenbe kòl yo modifye oswa amelyore gou li tankou krèm frèch, ze, bè, san.

Men de prensip pou fè « liason » oubyen fè yon likid redwi

Premye prinsip la mandew enkòpore yon engredyan ki baze sou lanmidon tankou farin ble oswa farin mayi à kòz lanmidon yo gen ladan yo. Lè sa a, sòs la redwi gras a aksyon pwoteyin yo (se ka lyezon ak san oswa jòn ze), Sòs ki redwi ak jònze ze oswa ak krèm frèch pa ka bouyi. Si ou bouyi li, sòs la ap separe (grès la ap naje anlè pandan tout rès la ap ret kaye anba)_.

Dezyèm prensip la se pa rediksyon. Lè sa a, nou pale de “sòs lye pa rediksyon”.
Nan ka sa plis nou pran tan pou kite sòs la sou ti dife plis lap redwi. Sa depann dirèkteman de kalite sòs nou vle ya. Parekzanp yon sòs diven wouj ap vin « sauce marchand de vin » sèlman si teksti li byen pwès. Si teksti li toupre sa ki nan yon soup li pa yon sauce marchand de vin. Gen de sòs pou ka jwenn nivo pwès ou bezwen yan ou oblije « singer » li ( sa vle di ajoute farin) se sa ki rive si wap fè yon bèf bourguignon gen de lòt fwa ou oblije ajoute yon roux (nan ka œufs en meurette), lè sa ou fè dlo a evapore nan kite sòs la redwi sou ti dife.

Sa ka rive nan kèk ka, pou retire lyan ki depase limit la pou oblije pase sòs la nan paswa. Yon melanj ak mayizena, pa egzanp, ka menm vle fè boul. An jeneral, si ou zuzu oubyen tiak nan zafè sòs ou, tout sòs lye ta dwe filtre nan yon Chinwa (yon paswa).

Pase yon bon lendi gra. « Si ka fè yon ti benyen pa ezite, se periòd la »

Jéach 2022

Ti Konsèy Sou Kuizin se yon ribrik ki anime pa Jéach (G.H.) Sou gwoup Whatsapp Rezo Passions ki rele Passion Gastronomie. Sou gwoup Whatsapp la, ribrik la pibliye sou non YonTiKonsèyChakJou