TKSK: kisa yon teknik kilinè ye?

Ti Konsèy Sou Kuizin avèk chèf Jéach

(Vandredi teknik) Jodi ya, nap fè yon gwo rale sou teknik kilinè. Sa fè yon dal ak pakè vandredi, ma pale sou teknik kilinè, sou teknik gastronomik. Men eske nou vreman konnen kisa yon teknik kilinè ye vre?

Ki sa teknik gastronomik yo ye an reyalite?
Metrize diferan teknik gastronomik esansyèl pou moun ki ròròt nan kwizin pwofesyonèl. Epitou pou moun ki vle apwofondi konesans yo oswa tou senpleman ratrape nouvo bagay ki ap parèt nan domèn la, paske kwizin, gastronomi se yon mond ki toujou ap chanje. Nou pa dwe bliye ke gastronomi reflete pwogrè teknolojik nou yo, chanjman sosyal ak ekonomik, enfliyans lòt kilti, aparans nouvo istansil ak machin, elatriye.

Kidonk, kwizin nan gaye chak jou piplis jaden posiblite li yo: a kote teknik tradisyonèl yo vin ajoute lòt plis inovatè. Osi byen ke gen yo ki trè senp gen lòt ki pi konplèks. Li bon tou pou note ke se pa tout manje ki sipòte teknik yo menm jan. Se poutèt sa, ou bezwen chwazi ki sa pi apwopriye pou chak kalite manje.

Bouyi, sote, boukannen oswa fri se teknik ke tout moun konnen paske yo fè pati tradisyon nou. Men lèw moute nan nivo reyalizasyon pwofesyonèl yo, sa mande yon konesans byen etabli ak yon metòd solid. Men tou, nan dènye tan yo, lòt tèm ki gen plis rapò ak « Haute cuisine » e menm ak yon sèten sofistikasyon vin fè pati abitid nou, gras a ogmantasyon nan pwogram televizyon, nan youtube, sou tiktok video ak emisyon sou gastronomi.

Ki sa nou vle di lè nou di teknik gastronomik?
Ann kòmanse ak yon definisyon: nou rele teknik gastronomik pwosesis ke nou aplike nan manje nan objektif pou fè li dijèstibl, manjab, gen bon gou ak kabab konsève plis tan.

Gras a teknik sa yo li posib pou elimine mikwòb, adousi engredyan yo pou fasilite moulen yo ak fè bon dijesyon, amelyore oswa diminye gou yo oswa odè yo, ba yo yon lòt aspè ki pi apetisan…

Klasifikasyon teknik pou kwit manje
Malgre ke gen diferan klasifikasyon, gen yon konsansis pou divize teknik yo an de gwo gwoup:
• Teknik ki pa gen aplikasyon chalè
• Teknik ak aplikasyon chalè

Teknik gastronomik san aplikasyon chalè Se sila yo ki pa bezwen okenn sous chalè pou kwit manje a.

Kwit nan asid
Lè saa ou plonje manje a nan yon mwayen asid, anjeneral, yon vinaigrette asid: sitwon jòn, sitwon vèt, zoranj si, vinèg… Lè w aplike asid sa a, pwason an transfòme. Yon egzanp se « ceviche » (pwason kri kwit nan asid)

Konsomasyon brit / Manje kri friz
Nan ka sa a, yo aplike teknik konjelasyon an, swiv pratik netwayaj strik ak pwotokòl estanda pou konjelasyon ak dekonjle soti nan yon pwen de vi sanitè. Yon egzanp se « carpaccio » vyann bèf.

*Marine ak sale
Marinad (nan kwizin pwofesyonèl) se asosye yon manje kri ak yon eleman ki prezève li pou yon sèten tan. Anplis de konsève li, li adousi li, gou li ak adousi gou li yo ak sant. Gen de kalite marinad: likid (ki sèvi ak lwil oliv, diven, vinèg, fwi Citrus, pwodwi letye…) ak sèk (ki antere manje a nan sèl, sik, remèd fèy… .).

Pou pwason sale, teknik la se dezidratasyon. Pou anpeche bakteri gaye nan pwodwi ya ou etire dlo ki se kay natirèl bakteri yo nan manje a. Gen pwason sèk sale (sa yo ki konsève nan sèl) ak pwason likid (benyen nan sèl, yon solisyon nan dlo ak sèl) tankou sadin.
Randevou kase pou vandredi pwochen pou rès rale sou sa yo rele teknik kilinè gastronomik nan zafè fè manje. pa anreta sèlman

Jéach 2022

Ti Konsèy Sou Kuizin se yon ribrik ki anime pa Jéach (G.H.) Sou gwoup Whatsapp Rezo Passions ki rele Passion Gastronomie. Sou gwoup Whatsapp la, ribrik la pibliye sou non YonTiKonsèyChakJou

Foto : chefsimon.co