Ti Konsèy Sou Kuizin avèk chèf Jéach
Lendi se jou jagon.
Mo teknik pou jodiya se «SAUCES MÈRES». Lè ou tonbe sou mo sa a (oubyen MOTHER an angle), a ki sa ou panse li koresponn nan domèn kwizin ? Eske se yon sòs manmanw baw resèt la ? Eske se yon sòs pou fèt dèmè ?. Passion Gastronomie la pou diw kisa sa ye sa …
Kisa yo rele « Sauces Mères? »
Nan kuizin franse, Sauces Mères yo, ke yo rele tou grandes sauces oswa sauces de tête, se yon gwoup resèt sòs ki pwal sèvi baz pou anpil lòt sòs. Gen diferan klasifikasyon nan « sauces mères » yo ki te déjà identifye depi nan tan 19yèm syèk la.
Lis ki pi komen nan « Sauces Mères » yo se pa chef Auguste Escoffier (menm si gen lòt moun ki fè lis pa yo) Li baze sou lis ki te prezante nan edisyon angle 1907 nan travay referans Chef la te fè nan liv li ki rele « Le Guide Culinaire » :
• Sòs bechamel: yon sòs blan, ki fèt ak lèt ki epè ak yon roux blan.
• Sòs espagnòl: yon sòs mawon ki soti nan yon rediksyon stock mawon, ak epè ak yon roux mawon. Engredyan anjeneral li gen ladanl zo griye, bekonn ak tomat (kraze ak / oswa fre).
• Sòs tomat: Anplis de tomat, engredyan li tipikman gen ladan kawòt, zonyon, lay, bè, ak farin, osi byen ke vyann kochon (andwi) ak bouyon ti bèf.
• Sòs veloute : yon sòs klè, ki fèt nan diminye bouyon klè (ki fèt ak zo ki pa griye) ke ou epesi ak yon roux blan.
• Sòs Hollandaise: Emulsyon cho nan jònze ze, bè fonn ak ji sitwon oswa vinèg.
Edisyon franse gid gastronomik la pa t enkli sòs Hollandaise kòm yon sòs de baz, men yo dekri li separeman kòm mayonèz – yon emulsyon frèt nan jòn ze ak lwil oliv ak vinèg – kòm yon sòs manman pou sòs frèt; sa a pa te enkli nan edisyon angle a.
Pase yon bon lendi
Jéach 2022
Ti Konsèy Sou Kuizin se yon ribrik ki anime pa Jéach (G.H.) Sou gwoup Whatsapp Rezo Passions ki rele Passion Gastronomie. Sou gwoup Whatsapp la, ribrik la pibliye sou non YonTiKonsèyChakJou
Foto : youcookcuisine.com
Soyez le premier à commenter